красители

Как известно, встречают по одежке, а продукт выбирают – по внешнему виду. Что предпочел бы покупатель: сочную розовую ветчину «со слезой» или палку колбасу неопределенного цвета? Выбор очевиден.

Роль красящих веществ в развитии мясной индустрии трудно переоценить. Известно, что торговые сети, возвращая мясную продукцию на предприятие, в качестве причины этого действия в 80% случаев называют изменившийся цвет изделия.

За натуральный розовый оттенок отвечает пигмент мышечной ткани – миоглобин. Новые стандарты разрешают производителям сокращать процент белковой ткани животного происхождения в готовом мясном продукте. С увеличением доли растительных компонентов процент миоглобина в изделии уменьшается. Если его, как часто бывает, недостаточно, производителю приходится идти на красителидобавление натуральных и синтетических фиксаторов окраски.

Натуральные красители считаются более экологичными и безопасными. Сырьем для них являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды и тому подобные ингредиенты, в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах.

Одним из наиболее распространенных в нашей стране красителей является ферментированный рис. Ферментация продукта достигается с помощью культур плесневых грибов. Добавка придает продукту ярко-красный оттенок. ФАО/ВОЗ, европейские и американские контрольные ведомства не спешат разрешать вещество на своей территории. Дело в том, что некоторые партии ферментированного риса содержат микотоксин – цитринин. Индекс Е добавке не присвоен, но в нашей стране она активно используется.

Краситель из вишневой вытяжки придает колбасе розовый цвет, но не способствует продлению срока хранения продукта.

Кармины (Е120), кошениль – органические красители темно-красного цвета, полученные из насекомых. Используются для окрашивания сосисок и ветчины.

Маслосмолы паприки производятся из стручков паприки. Водорастворимая паприка применяется для окрашивания фаршей и колбасных оболочек, жирорастворимая – окрашивает паштеты, копчености и колбасы.

Еще один популярный краситель – аннато (Е160b), относится к группе каротиноидов. Его применяют при производстве вареных колбасных изделий в натуральной оболочке, колбас высшего, первого и второго сортов, сосисок высшего и первого сортов, сарделек высшего, первого и второго сортов.

красители

Синтетические красители придают продукту яркий запоминающийся оттенок, который подсознательно фиксируется мозгом покупателей и способствует узнаванию бренда. Стандартная сила окрашивания, высокая сохранность и устойчивость к свету, кислотам и щелочам, изменениям рН – все это является преимуществами синтетических красителей перед натуральными.

Кармуазин (Е122) разрешен для окрашивания аналогов мясопродуктов. Технические характеристики добавки на высоте: она устойчива к щелочам и кислотам.

Понсо 4R (Е124) актуален для копченых колбас, является синтетическим аналогом кармина.

Красный очаровательный (Е129) разрешен только для вареных колбас с заменой мяса растительным сырьем свыше 6%.

Британские ученые доказали, что названные синтетические красители способствуют развитию гиперактивности у детей.

Следует отметить, что некоторые синтетические красители использовать уже нельзя. Из ранее применявшихся были запрещены: Амарант синтетический (Е123), Цитрусовый красный (Е121), Красный 2G (Е128).

Ученые и бизнесмены пока не могут достичь консенсуса: с одной стороны, химические красители небезопасны, с другой – натуральные красители способствуют быстрой порче продукта. Некоторые специалисты в качестве оптимального красителя называют кармин, однако и он имеет ряд недостатков, так что вопрос о поиске идеальной красящей добавки остается открытым.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *