белая плесень

Вы, наверное, не раз замечали, что колбаса после покупки, полежав в холодильнике с неделю, покрывается белым налетом, напоминающим плесневый грибок?  И, конечно же, большинство из нас сразу выкидывает испортившийся продукт. Между тем никого уже не удивишь наличием на полках супермаркетов дорогих колбас с «благородной» плесенью. И стоят эти изделия зачастую в несколько раз дороже привычного нам батона вареной колбасы. Так что же это: признак зрелости хорошего продукта или опасный микроорганизм – один из высокопатогенных штаммов бактерий Escherіchіa colі – кишечной палочки – способный вызывать серьезные отравления?

Этот белый налет может возникать из-за двух причин

  1. белая плесеньЭто выделение солей на поверхности продукта. При приготовлении колбасы в фарш добавляют различные солесодержащие добавки и аддитивы (например, нитритную соль), которые не являются опасными для здоровья, однако, по мере высыхании изделия, диффундировавшие водорастворимые соли кристаллизуются на поверхности и образуют так называемые «высолы». Потреблять в пищу такой продукт можно, конечно, если Вас не смущают его вкусовые качества.
  2. Это плесень. Тут возможны два варианта развития событий. В первом случае, эта плесень будет являться, особенностью рецептуры, что актуально для различных видов итальянской салями. Такие колбасы готовятся только в натуральной оболочке. Обязательное условие рецептуры – наличие сахаров. Именно они будут являться одним из компонентов благоприятной питательной среды для развития микрофлоры. Сахара служат «кормом» для молочнокислых (чаще всего) бактерий, которыми специально заражают оболочку таких колбас. При этом в понятие сахара мы вкладываем не только привычную нам сахарозу.

Сахара – это другое название низкомолекулярных углеводов: моно-, и олигосахаридов. В тексте мы говорим только о моно- и дисахаридах (являются частным случаем олигосахаридов).

В первую очередь бактерии «едят» моносахариды. К ним относятся: глюкоза (она же декстроза, она же виноградный сахар), фруктоза, галактоза, манноза и т.д… Если добавить в колбасу только глюкозу, она может получиться слишком кислой – бактерии быстро её съедят и нам ничего не достанется. Другое дело дисахариды. Их сначала нужно расщепить, а на это требуется гораздо больше времени: колбаса в холодильнике колбаса еще какое-то время будет созревать, а не портиться! Всем привычная сахароза – это дисахарид. Она состоит из двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. При добавлении её в рецепт мы получим достойный уравновешенный вкус, колбаса не будет слишком кислой. Можно также добавить лактозу, которая состоит из глюкозы и галактозы. В этом случае вкус колбасы станет более сливочным.

белая плесеньТакая плесень не только не опасна, но еще и является стандартом качества многих сыровяленых изделий (фуэт, чоризо и т.д.). Однако. согласно правилам торговой подготовки, для некоторых видов колбас её следует удалять. Делается это, например, с помощью салфетки, смоченной растительным маслом или винным уксусом. В таких случаях и не догадаетесь, что еще пару дней назад колбаса, купленная вами сегодня в магазине, была покрыта слоем плесени.белая плесень

Гораздо хуже дела обстоят, когда налет становится липким, склизким, а сам продукт меняет свой первоначальный цвет в сторону сине-зеленых тонов. Это верный признак того, что колбаса живет своей жизнью, в ней уже начался процесс гниения и поселились болезнетворные штаммы кишечной палочки. Такую колбасу не то, что есть нельзя, а лучше и выкидывать в одноразовых перчатках и после этого помыть руки с мылом. Слишком велик риск заражения кишечной инфекцией.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *