Почему важно обрабатывать мясную продукцию холодом?

холодильная обработка

Холод – наиболее простой, дешевый и перспективный метод консервирования продуктов питания. Он помогает сохранить полезные свойства и в то же время обеспечивает защиту от некоторых патогенных микроорганизмов. Продукция мясокомбинатов в обязательном порядке подвергается холодильной обработке по следующим причинам:

  1. Холодильной обработке можно подвергнуть все виды мясного сырья.
  2. Помогает противостоять процессам гниения, не разрушая ферментов сырья.
  3. Технология позволяет хранить продукцию с наименьшими потерями массы.
  4. Не требует больших усилий и затрат.

Способы холодильной обработки мяса

Мясо, полученное, после убоя животного, называют парным. Эта продукция подлежит немедленной обработке. Если мясо теряет температуру самостоятельно, оно считается остывшим. Такой продукт быстро лишается полезных свойств, приобретает слабый неприятный запах и корочку подсыхания – следствие трупного окоченения туши. Остывшее мясо нельзя хранить: слишком уж любят его бактерии. Существует три способа холодильной обработки мяса: охлаждение, подмораживание и замораживание. Поговорим о них подробно.

холодильная обработка

Охлажденным называют мясо, помещенное в холодильник непосредственно после разделки туши. Охлаждение помогает сохранить мышцы упругими и не оказывает отрицательного влияния на органолептические свойства продукта. Замедляет развитие вредоносных микроорганизмов. Хранение осуществляется при температуре 1-4 °С, срок – от 5 до 30 суток. Верхний предел обозначает условия, при которых начинается микробиологическая порча мяса. Охлаждение может быть:

  • Медленным. Мясо охлаждается при температуре 0 – 3 °С в течение 24 – 36 часов.
  • Ускоренным. Мясо охлаждается при температуре 0 °С в течение суток, при этом скорость движения продукта в холодильной камере увеличивается.
  • Быстрым. Применяется в холодильных камерах туннельного типа. Может быть одностадийным и двухстадийном. Первый способ позволяет охладить мясо за 13 – 16 часов при температуре около -3 °С. Второй способ включает в себя две стадии по 8 – 12 часов. Мясо постепенно охлаждается до 10 °С, а затем – до 0 °С.
  • Сверхбыстрым. Также осуществляется в камерах туннельного типа. Состоит из двух этапов, суммарная длительность которых достигает 17 часов. Чем быстрее охлаждается мясо – тем ниже процент усушки.

Мясо, подвергнутое частичной заморозке, считается подмороженным. В этом случае замораживается не более 25 % продукта. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное. Мясокомбинаты используют подмороженные продукты во время транспортировки на небольшие расстояния.

холодильная обработка

Наиболее обработанным и стойким считается замороженное мясо. Температур в толще куска не должна быть выше -80 °С. Значительное понижение температуры способствует нарушению обмена веществ в клетках микроорганизмов, поэтому такой продукт наиболее безопасен для потребителя. Следует отметить, что замораживание не обезвреживается продукцию полностью, для части бактерий сильное понижение температуры – не помеха.

Существует несколько способов замораживания мяса:

  • в воздухе (замораживают как парное мясо, так и предварительно охлажденное). Сегодня этот способ постепенно уходит в прошлое;
  • в растворах солей и в кипящих хладагентах;
  • в контакте с металлическими пластинами морозильных камер. Этот способ наиболее распространен в настоящее время.

Для того, чтобы потребитель получал качественный продукт, нужно создать «непрерывную цепь холода». В систему холодильной обработки входят не только производственные морозильные камеры, но и рефрижераторный транспорт. Подробнее о транспортировке мясной продукции можно почитать здесь.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *