Эмульгаторы – пищевые добавки, применяющиеся для того, чтобы смешивать вещества, соединить которые в обычных условиях невозможно. Классический пример – это сочетание воды и жира. Благодаря наличию поверхностно активных веществ добавки помогают получить стабильное распределение жира в воде, из-за чего структура продукта становится гладким. Полученные растворы называют эмульсиями.

эмульгаторы

Свойства эмульгаторов широко используются в пищевой промышленности. Майонез, десерты, выпечка, напитки, молочные продукты – список еды, обогащенной добавками, можно продолжать бесконечно. Ассортимент мясной продукции был бы гораздо беднее без применения эмульгаторов. Их используют при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, паштетов, ливерных колбас, мясных хлебов, консервов, реструктурированных ветчин. Добавки вводят на этапе куттерирования.

Плюсы применения эмульгаторов:

эмульгаторы
  • Повышают стабильность мясной эмульсии.
  • Позволяют добавлять в изделие большое количество жиров.
  • Снижают риск образования бульонно-жировых отеков.
  • Улучшают консистенцию продукции.
  • Увеличивают срок хранения.
  • Помогают снизить потери массы при термообработке.
  • Устраняют привкус жира.
  • Придают изделию презентабельный вид.

Натуральные и синтетические

Эмульгаторы могут быть как природными (полученными методом экстракции), так и синтетическими.

Натуральные эмульгаторы: лецитин (получают из яиц, сои, гороха, подсолнечника), желатин, сапонины, агар, пектин, ланолин и хитозан. Организм легко справляется с такими добавками, для здоровья они безопасны.

эмульгаторы

Но чаще на производстве колбас применяют синтетические эмульгаторы. Они дешевле, проще, а эффект от их использования ярче. За консистенцию и вкус вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек и паштетов отмечают моно- и диглицериды жирных кислот в сочетании с лимонной или молочной кислотами.

Популярные эмульгаторы

эмульгаторы

В таблице пищевых добавок эмульгаторы располагаются на позициях от Е322 до Е442 и от Е470 до Е495. Расскажем о наиболее популярных из них.

Е322 – лецитин, добываемый из соевых бобов, яиц или семян. Помимо качеств, ценных для пищевой промышленности, положительно влияет на работу мозга и нервной системы.

Е471 – представляет собой смесь растительных жиров и глицерина. Увеличивает срок хранения продуктов.

Е472 (E472b, E472c) – синтез глицерина и жирных кислот. При взаимодействии с лимонной кислотой помогает увеличить вязкость колбасного фарша.

E481 – также увеличивает вязкость продукта. Сочетает в себе молочную, жирные и алифатические кислоты. Продуктами с этой добавкой лучше не увлекаться: злоупотребление может привести к проблемам с почками.

Е500 – карбонат натрия или сода. Вопреки расхожему мнению, к этой добавке нужно отнестись с осторожностью, иначе придется бороться с сердечными и жледочно-кишечными заболеваниями.

E538 – ферроцианид кальция. Запрещен в Европе. Но у производителей остается соблазн использовать эту добавку: очень уж хорошо она сохраняет форму фарша.

Чаще всего на производстве используют не отдельные добавки, а их сочетания. Это помогает достичь лучшего эффекта при приготовлении колбас, но покупателям следует быть более внимательными и всегда анализировать состав товара, предлагаемого в магазине.

1 комментарий к “Эмульгаторы в мясной продукции: для чего они нужны?

  1. Приветствую. Альбумины плазмы крови легко взаимодействуют с другими белками, липидами и углеводами, имеют высокие показатели водосвязывающей и пенообразующей способности. Глобулины отличные эмульгаторы. Все белки плазмы крови обладают гелеобразующей способностю при нагревании, при этом фибриноген переходит в фибрин под влиянием ряда факторов (сдвиг рН в ВЕТ, наличие ионов Са в белковой системе) и образовывает пространственный каркас. Эти свойства весьма полезны при получении гелеобразных текстуратов, многокомпонентных структурированных белоксодержащих смесей, структурированных мясных эмульсий при получении вареных колбасных изделий, оригинальных белковых желейных продуктов. Гелеобразующая и эмульгирующая способности плазмы позволяют достигать структурных матриц, которые имитируют природные биообъекты по внешнему виду, составу и свойствам. Это создает предпосылки для регулирования функционально-технологических свойств, обеспечивает работу с низкосортным сырьем, дает возможность с новых позиций подойти к решению вопроса разработки новых видов пищевых продуктов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *