Начало осени — подходящее время для приобретения новых знаний. Отныне World of Meat будет знакомить своих читателей с инновационным и классическими работами, актуальными для мясной промышленности.

Впервые русскоязычные читатели смогут познакомиться с переводом статьи «Reference Methods for the Assessmentof Physical Characteristics of Meat», опубликованной немецким ученым Karl Honikel в издании «Meat Science» в 1998 году. Текст будет публиковаться частями. Фокус первого отрывка — на методах оценки влагоудерживающей способности мяса. Вы можете ознакомиться с продолжениями статьи, об эталонных методах оценки мясной нежности и оценке цвета мяса.

методы оценки

Несмотря на многие усилия, предпринятые на протяжении многих лет, все еще нет единого мнения о методах измерения физических характеристик мяса и мясных продуктов. Многие методы были опубликованы в научной литературе, но только одна процедура, насколько нам известно, была согласована на международном уровне и только для говядины (Boccard et al., 1981). Стандартизация методов имеет важное значение, если исследования, проводимые различными группами, прямо сопоставимы. Таким образом, должно быть достигнуто некоторое согласие относительно методов измерения физических качественных характеристик мяса и мясопродуктов. Наблюдается отсутствие стандартных измерений в отличие от общепринятых методов измерения химических компонентов мяса и мясных продуктов.

При рассмотрении эталонной методологии было признано, что методы, используемые для оценки физических характеристик, таких как влагоудерживающая способность, нежность и цвет меся могут применяться по меньшей мере по трем различным причинам:

1. как инструмент обеспечения качества (QA), в процессе обработки;

2. как оценка эффективности производства и процедур обработки, в рамках которой проявляется заинтересованность в возможности сравнить результаты между лабораториями или странами;

3. как инструмент исследования в фундаментальных исследованиях мышц и мяса.

В первом случае общая методология должна подходить только для того предприятия или группы предприятий, которые контролируются конкретными программами обеспечения качества. Используемые методы должны измерять желаемые характеристики, необходимые для мониторинга процесса, но они не должны быть сопоставимы с другими лабораториями, где могут быть важны разные критерии.

Там, где важно международное сравнение, требуется, чтобы методологии были стандартизированы. Стандартизация включает в себя все аспекты процедур тестирования, и на это ориентируются эталонные методы.

В отличие от этого, когда проводятся прямые оценки физических свойств мяса в зависимости от структурных (химических или физических) изменений, экспериментальные методологии не должны ограничиваться эталонными методами. Вместо этого исследователям рекомендуется разрабатывать и использовать методологии, которые повышают точность и достоверность методов тестирования и приводят к пониманию основных механизмов. Вполне вероятно, что новое понимание в конечном итоге приведет к методам, которые более точно прогнозируют потребительские оценки характеристик мяса.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ДЛЯ ВСЕХ ЭТАЛОННЫХ МЕТОДОВ

Происхождение и содержание живого животного, процедуры убоя и обработка трупа после смерти должны быть описаны как можно точнее. Описание может включать вид, породу, пол, возраст, режим кормления, транспортировку и предубойную обработку, условия убоя, режим охлаждения и старения. Следует сообщать о скорости снижения pH и температуры после смерти, а также о конечном pH мышцы. Желательно, чтобы история животного была известна, хотя это не всегда важно. Если это известно, об этом следует сообщить.

ЭТАЛОННЫЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МЯСА

Введение.

Существует множество процедур для измерения водоудерживающей способности (WHC) мяса и мясных продуктов (Burton-Gade et al., 1993). Мы решили разделить их по типу мясного продукта и процессу, которому подвергалось мясо:

1. потери в сыром, цельном мясе;

2. потеря воды в вареном, цельном мясе.

Для каждой категории рекомендованные методы описаны вместе с их ограничениями.

Потери в сыром, цельном мясе.

Принцип

Механизм образования капель воды в сыром, цельном мясе был рассмотрены Оффер и Найт (1988). Потери воды происходят из-за изменений объема миофибрилл, вызванных предварительным снижением pH, и прикреплением головок миозина к актиновым филаментам в той области, где миофибриллы сжимаются вследствие падения pH.

Денатурация белков также может способствовать снижению уровня WHC, особенно в условиях быстрого предварительного снижения pH. Выделяемая таким образом жидкость накапливается между пучками волокон. Когда мышца прорезается, эта жидкость стекает с поверхности под действием силы тяжести, если вязкость жидкости достаточно низкая и капиллярные силы не удерживают ее.

Это означает, что методы, выбранные для измерения потери капель жидкости, должны сохранять целостность мышцы до того, как будет произведен отбор проб, чтобы избежать воздействия внешних сил, кроме силы тяжести. Ориентация волокон относительно разреза также важна и должна быть принята во внимание. Поверхностное испарение должно быть предотвращено, а метод поддержки куска мяса должен сводить к минимуму натяжение (подвешенное сверху) или сжатие (поддерживаемое снизу). Для стандартизированных образцов мяса должно быть описано следующее: тип мышцы, где на мышце берут образец, ориентация мышечных волокон, отношение площади поверхности к весу, время после вскрытия, температура и pH.

Оборудование

Требуемое оборудование – это весы с достаточной точностью (± 0,05 г), герметичный, водонепроницаемый контейнер (или пластиковый пакет), опора для образца, позволяющая вытекать жидкости (пластиковый сетчатый мешок или перфорированная опора) и среда с контролируемой температурой.

Процедура

Образцы мяса вырезают из туши и сразу взвешивают. Рекомендуется вес образца около 80 – 100 г, но можно использовать и образцы другого размера. Образцы либо помещаются в сетке, а затем суспендируются в надутом мешке, гарантируя, что образец не контактирует с мешком, или помещаются внутри контейнера на опорную петлю и герметизируются. Во время измерения образцы должны быть немедленно взяты из контейнеров, аккуратно высушены и взвешены.

Расчет

Потеря влаги выражается в процентах от первоначального веса.

Оценка

Следует использовать как минимум два соседних образца из одной и той же мышцы одинакового веса и формы. Тройные копии рекомендуются.

Потери в процессе приготовления в цельном мясе

Принцип

Во время нагревания различные мясные белки денатурируют при разных температурах (37-75 ° С). Денатурация вызывает структурные изменения, такие как разрушение клеточных мембран, поперечная и продольная усадка мышечных волокон, агрегация саркоплазматических белков и усадка соединительной ткани. Все эти события, особенно изменения соединительной ткани, приводят к потерям при приготовлении мяса. Соответствующие обзоры о влиянии тепла на мышечные белки и структуру были даны учеными Хамм (1977) и Оффер (1984). Меры предосторожности, принятые в отношении формы образца для измерения потерь влаги, распространяются также на потери при варке. Условия приготовления должны быть четко определены и проконтролированы (скорость нагрева и конечная температура в тепловом центре).

Оборудование

Требуемое оборудование – это весы с достаточной точностью (± 0,05 г), термостатированная водяная баня, тонкостенные полиэтиленовые пакеты и термопары, позволяющие регистрировать температуру в центре каждого образца.

Процедура

Образцы должны быть свежесрезаны и взвешены (начальный вес). Отдельные стандартизированные ломтики толщиной 50 мм (максимум) и стандартного веса в тонкостенных пластиковых пакетах помещают в непрерывно кипящую водяную баню с отверстием для пакета, выступающим над поверхностью воды. Образцы должны быть приготовлены до определенной внутренней температуры; 75 °C рекомендуется. Если используются другие температуры, они должны быть определены в методологии. Когда конечная температура достигнута, образцы должны быть извлечены из водяной бани, охлаждены в ледяной взвеси и выдержаны в условиях охлаждения (от 1 до 5 °C). Затем мясо вынимают из пакета, высушивают и взвешивают.

Расчет

Потеря при приготовлении выражается в процентах от исходного веса образца.

Оценка

Следует использовать как минимум два образца смежных позиций с одинаковым весом и формой. Тройные копии рекомендуются.

Заключение

Важно, чтобы соответствующие факторы, которые могут повлиять на значения WHC, были определены настолько детально, насколько это возможно. К ним относятся тип мышц и расположение образца в мышце, параметры качества мяса, такие как скорость снижения pH, предельный pH и особенности температур в котором образцы или туши были сохранены. Процесс охлаждения туши (который влияет на потери при охлаждении) особенно важен.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *