Сегодня мы публикуем продолжение перевода классической статьи «Reference Methods for the Assessmentof Physical Characteristics of Meat». В этом отрывке речь пойдет о методах оценки нежности мяса. С первой частью перевода Вы можете ознакомиться по ссылке. С окончанием статьи — здесь.

характеристик мяса

Введение

Методы и интерпретация измерения нежности мяса сильно различаются. Хотя некоторые попытки стандартизации были предприняты для инструментальных (Boccard et al., 1981) и сенсорных методов (Anon, 1978), они, так и не стали принятыми универсально(Voisey, 1976). Измерение нежности важно как для цельной ткани, так и для обработанного мяса (Harris and Shorthose, 1988). Однако методология, обсуждаемая здесь, была ограничена цельными тканевыми продуктами, поскольку природа обрабатываемых продуктов и требования к объективному измерению их текстурных характеристик разнообразны.

Область применения

Три методологии, описанные здесь, обеспечат измерение нежности, которое может быть связано с сенсорными оценками. Каждый метод имеет свои преимущества и недостатки, но ни один из них не обеспечивает полный профиль оценки нежности мяса. Все тесты могут проводиться в любом из множества тестовых фреймов.

Общие принципы

При описании методов авторы исходили из того, что процедуры измерения должны быть четко определены и точно представлены независимо от используемой методологии.

Образцы

Наиболее широко используемой мышцей является M. longissimus thoracis et lumborum. Место отбора проб должно быть четко описано (например, от 1-го до 12-го грудного ребра).   Другие мышцы также будут проверены и, при использовании, должны быть описаны с аналогичной точностью. Рекомендуется, где это возможно, использовать мышечный срез, перпендикулярный продольной оси мышцы и достаточно толстый, чтобы получить мышечные волокна длиной не менее 50 мм вдоль оси волокна. Это позволяет точно подготовить образцы для всех рекомендуемых методов испытаний.

Хранение образцов

В идеале, оценки должны выполняться сразу после отбора проб. Если для удобства тестирования продукт заморожен, то необходимо указать условия замораживания, так как они повлияют на измерение нежности. В таких случаях образцы должны быть быстро упакованы и заморожены и храниться при температуре -18 ° C или ниже, а срок хранения не должен превышать трех месяцев. В идеале приготовление пищи следует проводить из замороженного состояния. Если оттаивание необходимо, то это должно быть указано, поскольку оттаивание влияет на дальнейшее старение. Влияние циклов замораживания / оттаивания на чувствительность является переменным (Locker and Daines, 1973) и может повлиять на результаты.

Приготовление

Влияние температуры и времени приготовления на деформацию образца велико. При температуре готовки до 60 °C Поэтому конечные температуры приготовления в центре должны быть точно определены и измерены. Отдельные стандартизированные ломтики толщиной около 50 мм и постоянного веса в тонкостенных пластиковых пакетах помещают в непрерывно кипящую водяную баню с отверстием для пакета, выступающим над поверхностью воды. Образцы должны быть приготовлены до определенной внутренней температуры, рекомендуется 75 ° C. Если используются другие температуры, они должны быть определены в методологии. Когда конечная температура достигнута, образцы следует извлечь из водяной бани, охладить в ледяной взвеси и затем охладить. В условиях охлаждения (l – 5°C) образцы стабильны до четырех дней при хранении без варки.

Тестирование

Объективные измерения нежности предназначены для имитации сил, возникающих при укусе и жевании. Однако не всегда ясно, какие структурные свойства мяса описаны во время оценки мясной нежности, хотя следует ожидать хорошей корреляции между субъективной и объективной оценкой. Объективное измерение нежности может использоваться для сырого или приготовленного мяса; рекомендуется сделать десять измерений на образец.

Метод испытания на растяжение

Область применения и принцип

Испытание на растяжение лучше всего подходит для структурных исследований (Purslow, 1985), а не для прогнозирования сенсорной оценки нежности. Это полезный тест в сочетании с другими методами. Испытание можно проводить на сыром или вареном мясе, но если оно проводится на вареном мясе, процедура приготовления должна быть такой, как указано ранее. На результаты будет влиять размер выборки и скорость деформации, но эффект от последней невелик. Проблемы с захватом образцов являются основной причиной неудачных измерений, особенно с сырым мясом. Могут быть использованы цианакролатные клеи или морозильные захваты (Lewis and Purslow, 1991).

Процедура

Кусок вареного (или сырого) мяса следует нарезать острым ножом с тонким лезвием, чтобы свести к минимуму повреждения. Стандартная толщина ломтиков составляет 3,5 мм, но для некоторых видов и некоторых мышц могут потребоваться более тонкие ломтики. Испытания могут проводиться либо поперек, либо параллельно направлению волокон. Стандартные срезы образцов для испытаний на растяжение будут нарезаны с использованием шаблона (рис. 1) для определения размера и формы. Если из-за физических ограничений, налагаемых размером и формой мышц, требуются меньшие образцы, то следует соблюдать пропорции: 4/1/0,5 для длины/ширины/толщины.

При резке образцов до формы гантели требуется непрерывный разрез для получения гладкой контурированной поверхности. Особое внимание следует уделить тому, чтобы направление волокон оставалось в требуемой параллельной или поперечной ориентации по всему образцу. Растирание менее важно для испытаний на растяжение, поперечных направлению волокон, где могут использоваться полоски с параллельными сторонами, при условии, что (а) разрушение происходит вдали от краев захватов и (б) длина между захватами и шириной равна 4:1.

После резки ширину и толщину образцов следует измерять штангенциркулем, стараясь не повредить образец. Когда степень вариации установлена, отпадает необходимость измерять каждый образец. Однако следует признать, что площадь поперечного сечения образца будет влиять на результаты.

Образцы должны подвергаться растяжению со скоростью деформации, например, 2 в минуту (то есть скорость деформации = скорость растяжения / длина образца). Таким образом, для предложенной длины 28 мм рекомендуется скорость удлинения 56 мм / мин. Скорость 50 мм / мин будет приемлемой на испытательных машинах с ограничениями по заданной скорости. Образец обычно захватывается пневматическими зажимами при давлениях, достаточных для поддержания надежного захвата без явного проскальзывания, но при этом сводится к минимуму повреждение образца.

Расчет

Должна быть получена кривая деформации нагрузки для полного разрыва. Критерием для принятия результатов испытаний является то, что разрушение должно происходить в параллельной области образца. Разрушающее напряжение определяется как:

разрушающее напряжение = пиковое усилие / измеренная ширина х толщина

Результаты следует указывать в паскалях (1 Па эквивалентно 1 Н /м)

Могут быть измерены другие параметры, в том числе полная энергия разрушения (площадь под кривой) и деформация разрушения (деформация разрушения = расширение пиковой силы / исходной длины датчика). Из-за изменчивости, должно быть проверено минимум восемь — десять образцов. Большие количества соединительной ткани в испытанных образцах вызывают высокую изменчивость.

характеристик мяса

Рис. 1 Форма шаблона для испытания на растяжение.

Испытание на сдвиг Warner Bratzler

Оборудование

Хотя устройства Warner Bratzler и пример конфигурации чрезвычайно изменчивы, рекомендуется следующее оборудование. Лезвие должно быть толщиной 1,2 мм с прямоугольным отверстием шириной 11 мм и высотой не менее 15 мм. Отверстие должно иметь квадратные гладкие края, и лезвие следует вытягивать или проталкивать со скоростью 5 и 100 мм / мин между боковыми пластинами, расположенными так, чтобы обеспечить минимальный зазор между лезвием и пластинами. В некоторых конфигурациях может потребоваться устройство для удержания образца.

Процедура

Образец должен быть вырезан из блока вареного мяса и взят во избежание повреждения. Полоски для образцов следует разрезать с поперечным сечением 100 мм * (10 × 10), причем направление волокна должно быть параллельным длинному размеру не менее 30 мм. Образец должен быть сдвинут под прямым углом к оси волокна. Единицами измерения являются кПа. Часто упрощенными единицами являются кгс (килограмм-сила) или Н.

Оценка

Параметры, измеряемые по кривой силовой деформации (рис. 2), это пиковая сила (зарегистрированный максимум) и полная энергия. Параметры, измеряемые по кривой силовой деформации (рис. 2), это пиковая сила (зарегистрированный максимум) и полная энергия. Первоначальный результат может быть полезным в некоторых случаях, но не всегда очевиден. Минимум от восьми до десяти образцов должны быть проверены.

Пенетрометрические измерения

Оборудование

Цилиндрический поршень с плоским концом (диаметр 1,13 см, площадь 1 см2) в испытательной рамке.

Процедура

Поршень движется (100 мм / мин) вертикально на 80% пути через срез образца мяса толщиной 1 см, так что ось волокна перпендикулярна направлению проникновения поршня. Поршень дважды вводится в мясо в каждом месте.

Оценка

характеристик мяса

Рис. 2. Кривая деформации силы измерения силы сдвига Warner Bratzler

характеристик мяса

Рис. 3. Кривая деформации работы и силы измерений пенетрометра.

Оценка

Кривые работы и силы-деформации записаны (рис. 3):

твердость: максимальная сила (N) для первой деформации (H2)

связность: соотношение работы, выполненной во время второго проникновения, относительно первого (A2 / Al)

вязкость: твердость х связность.

Другие параметры также могут быть определены (см. Рис. 3). Минимум от восьми до десяти образцов должны быть измерены.

Вывод

Когда тестирование используется для оценки потребительских товаров, настоятельно рекомендуется, чтобы методы были проверены по сенсорным панелям.

В настоящее время эталонные методы совершенствуются по мере необходимости, но подчеркивается, что разработка новых методов вероятна, поскольку исследователи изучают механические свойства мяса и влияние различных методов подготовки образцов. Идеал единичного измерения для точного прогнозирования восприятия потребителя при любых условиях в данный момент не достижим.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *