В заключительном отрывке перевода классической статьи «Reference Methods for the Assessmentof Physical Characteristics of Meat» описываются методы измерения цвета мяса. С предыдущими результатами исследования можно ознакомиться здесь и здесь.

характеристик мяса

Введение

Цвет – это визуальная характеристика мяса, которая дает критическое первое впечатление и может быть измерена как субъективно, так и инструментально. Руководство по оценке цвета мяса человеком было опубликовано AMSA (1991).

Область применения

Есть три источника цветовой вариации в мясе:

  1. содержание пигмента (миоглобина) присуще мышце и зависит от первичных факторов производства, таких как вид породы, возраст животного и состояние питания;
  2. предубойный период, процесс убоя и последующая обработка влияют на цвет, влияя на скорость и степень снижения pH и температуры;
  3. во время хранения, распределения и демонстрации процессы оксигенации и окисления миоглобина влияют на цвет.

Метод

История и спецификация мяса

Отбор проб следует проводить после достижения предельного значения pH. Мышца должна быть четко указана, а место в ней должно быть описано. Как правило, образец должен быть поперечным сечением, взятым перпендикулярно длинной оси мышцы, и должен иметь минимальную толщину 1,5 см или, предпочтительно, 2 см. В случае мяса с очень низким уровнем миоглобина, зависимость между толщиной образца и коэффициентом пропускания света может быть проверена путем измерения как на белом, так и на черном фоне. Если мясо хранится до экспонирования поверхности для измерения цвета, его следует хранить в холодильнике при температуре не выше 3 ° C. Условия хранения, такие как температура, воздействие света и упаковка должны быть указаны.

Блюминг

Время, необходимое для цветения, когда поверхностный миоглобин полностью насыщен кислородом, является важным и зависит от таких факторов, как виды, температура образца и время после окоченения. Рекомендуется разрешать блюминг в течение по крайней мере 1 часа или, предпочтительно, 2 часов (продолжительность цветения должна быть определена) при максимальной температуре 3 ° C. Следует избегать высыхания поверхности, используя кислородопроницаемую, но не проницаемую для воды пленку или контролируя влажность. Последующее измерение цвета может быть выполнено с пленкой или без нее, в зависимости от оборудования.

Тестирование

Рекомендуется проводить как минимум три измерения на разных участках открытой поверхности. Следует признать, что у некоторых видов и мышц имеются значительные различия в цвете между боковыми и медиальными участками в поперечном сечении мышц. Мышцы с высоким уровнем внутримышечного жира (мраморность), или коллагена, могут давать сильно различающиеся показания. Точно так же изменение цвета поверхности мяса может вызвать трудности при отборе проб, о чем следует сообщать.

Процедура

Рекомендуемые параметры – это источник света D 65 с системой освещения / просмотра как 45/0 или 0/45 или рассеянный/8 (d/8). Рекомендуемый стандартный угол наблюдения составляет 10°, а цветовая шкала – L * a * b * (Commission International de l’Eclairage, 1976).

Калибровка

Апертура должна быть как можно большей (в пределах ограничений измеряемой пробы). Прибор должен быть нагрет в соответствии с инструкциями производителя. Зеркальное отражение должно быть исключено, если оно находится в пределах возможностей прибора. Калибровка должна основываться на черном стандарте, как L * = 0, и белом стандарте (эквивалентном BaS04 или только что сгоревшем MgO), как L * = 100. Если измерения образца производятся через оберточную пленку, калибровка должна быть покрыта аналогичным образом.

характеристик мяса

Оценка

Если для измерения цвета используются другие параметры, они должны быть указаны в методе. Опыт группы экспертов показывает, что даже при использовании рекомендованных параметров разные результаты могут быть получены разными приборами в одной и той же лаборатории. Это может происходить из-за различий в инструментальном исполнении, таких как размер апертуры, галогенная vs ксеноновая лампа, систем освещения / просмотра, 45/0 vs d/8. Изменчивость также возникает из-за того, что некоторые приборы измеряют цвет в области, которая меньше освещаемой, что сводит к минимуму краевые эффекты из-за прозрачности. Рекомендуется разработать стандарт спектрального отражения мяса для улучшения сопоставления опубликованных результатов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *