контроль качества

Вновь публикуем перевод научной статьи иностранных авторов. Сегодня мы познакомимся с работой исследователей из Южной Кореи S.T. Joo a, G.D. Kim, Y.H. Hwang, Y.C. Ryu, проанализировавших в статье «Control of fresh meat quality through manipulation of muscle fiber characteristics» характеристики свежего мяса высокого качества. Она была опубликована в издании «Meat Science» в 2013-м году. Первый фрагмент будет посвящен попытке определить, от каких характеристик зависит качество мяса.

На качество свежего мяса влияют внутренние и внешние факторы. Многие исследователи отмечали, что существует зависимость от характера мышечных волокон. Несмотря на интенсивные исследования, закономерность окончательно не установлена. Современные данные описывают несколько способов манипулирования характеристиками мышечных волокон для улучшения качества мяса. Предметом настоящей статьи являются: определение качества свежего мяса, признаки качественного мяса и вариации качественного продукта. В обзоре представлены последние знания о взаимосвязи признаков качественного мяса и характера мышечных волокон. Предлагается несколько потенциальных факторов (порода, генотип, пол, гормоны, показатели роста, диета, расположение мышц, физическая нагрузка, температура окружающей среды), которые можно использовать для анализа характеристик мышечных волокон.

  1. Введение
контроль качества

Качество мяса во все времена было важно для потребителя, а для мясной промышленности XIX века эта проблема стала особенно актуальной. Потребительский спрос на высококачественное мясо растет в большинстве стран, и мясная промышленность должна поставлять качественное, вкусное, безопасное и полезное мясо. Для того, чтобы производить высококачественный продукт, необходимо быть осведомленным об особенностях качественного мяса и факторах его контроля.

Качество свежего мяса сложно дифференцировать, поскольку его концепция определяется потребительскими предпочтениями. Свежее мясо представляет собой ткани животных, пригодные для употребления в пищу. На их характеристики влияют различные факторы: мышечная структура, химическая среда, взаимодействие химических компонентов, посмертные изменения в мышечной ткани, стресс животного и предубойные эффекты, обработка и хранение продукта, микробиологические показатели и т. д. В частности, качество мяса напрямую связывают с характеристиками мышечных волокон, потому что из них, в основном, состоят скелетные мышцы. Мышечные волокна характеризуются морфологическими признаками, а также сократительными и метаболическими свойствами (Lee, Joo, & Ryu, 2010). Общее количество волокон (TNF) и площадь поперечного сечения волокон (CSAF) являются основными определяющими факторами мышечной массы, а следовательно, и качества мяса. Сократительные и метаболические свойства мышц различаются по типу мышечных волокон, следовательно, качество свежего мяса тесно связано с типом клетчатки (FTC) в мышцах.

В целом, у скелета взрослого животного есть четыре разных типа мышечных волокон: медленно окисляющиеся мышцы (типа I), быстро окисляющиеся (типа IIA) и быстрые гликолитики IIX и IIB (Schiaffino & Reggiani, 1996). Эти типы волокон присутствуют в большинстве мышц мясных животных, их состав определяет преобладание метаболических свойств в мышцах (Ozawa et al., 2000; Ryu & Kim, 2005). Следовательно, метаболизм мышц TNF, CSAF и FTC — решающий фактор для определения качества свежего мяса (Kim, Jeong et al., 2013; Ryu, Lee, Lee & Kim, 2006). Качество мышечной клетчатки характеризуется различными факторами, в том числе, породой (Ryu et al., 2008), отбором (Larzul et al., 1999), полом (Ozawa et al., 2000), гормонами (Rehfeldt, Fiedler & Stickland, 2004), показателями роста (Gondret, Lefaucheur, Juin, Louveau & Lebret, 2006; Kim, Kim и др., 2013), диетой (Jeong et al., 2012) и расположением мышц (Beermann et al., 1990; Hwang, Kim, Jeong, Hur & Joo, 2010). Понимание связи между характеристиками мышечных волокон и качеством мяса позволит увеличить производство качественного мяса, а манипуляции с характеристиками мышечного волокна будут иметь глубокие последствия для рентабельности мясной промышленности. В настоящей статье приводится обзор научной литературы о качестве мяса, характеристиках мышечных волокон и потенциальных факторах для изменения характеристик мышечных волокон.

2. Качество свежего мяса

Термин «качество свежего мяса» очень неоднозначен, поскольку его значение варьируется в зависимости от опыта потребителей в разных уголках мира. Потребительские предпочтения, в основном, продиктованы показателями органов чувств и определяются внешним видом продукта, запахом, вкусом и оральными ощущениями. Кроме того, качество свежего мяса характеризуется научными факторами, в том числе, составом, наличием питательных веществ и красителей, способностью к удержанию влаги, нежностью, функциональностью, порчей, загрязнением и т.д.

контроль качества

Качественное свежее мясо является полезным для потребителя и приемлемым для приготовления пищи. Важными свойствами свежего мяса являются цвет, текстура и количество жира (внутримышечного/межмышечного/подкожного), в то время, как в числе важных качеств приготовленного мяса называют нежность, вкус и сочность. В целом, наиболее важной качественной характеристикой свежего мяса потребители считают его цвет, а нежность, наряду со вкусом и сочностью, относится к качественным признакам приготовленного мяса (Glitsh, 2000). Тем не менее, эти данные могут варьироваться в зависимости от прошлого опыта потребителей и культурного фона. Следовательно, важнейшие характеристики качества продукта определяет страна проживания респондентов  (Warner, Greenwood, Pethick, & Ferguson, 2010).

Внешний вид мяса определяется его цветом, текстурой, цветом его упаковки, количеством и распределением жира на поверхности мяса, цветом жира и техническими особенностями упаковочного лотка (Becker, 2000). Эти качества внешнего вида (AQT) напрямую влияют на решение потребителя выбрать мясо хорошего качества в точке сбыта. Но фактическое качество мяса становится очевидным только в точке потребления и определяется признаками продукта (EQT), такими, как нежность, вкус и сочность (Acebron & Dopico, 2000). Кроме того, потребители оценивают качество мяса по внешним характеристикам (RQT), таким, как безопасность, питание, благополучие животных, этика, цена, маркетинг продукта, происхождение и марка мясных продуктов (Troy & Kerry, 2010). Соответственно, термин «Качество свежего мяса» определяется в совокупности предпочтений потребителей RQT, а также AQT и EQT (Joo & Kim, 2011).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *