мясо сухого вызревания

С детства нас приучили к тому, что самые лучшие продукты – свежие. Свежевыжатый сок, свежевыпеченный хлеб, парное молоко, мясо только что забитого животного… Но верно ли это? Сок, как и свежий хлеб, богаты углеводами, парное молоко можно пить в том случае, если вы уверены, что животное-производитель полностью здорово, а парное мясо – так себе удовольствие. Стейк из такого продукта окажется не очень ароматным, жестким и, скорее всего, кисловатым: ведь готовить его придется в процессе трупного окоченения. Многие эксперты уверены: для того, чтобы мясо было вкусным, ему необходимо созреть.

Сухое созревание мяса: преимущества.

В процессе выдержки изменяются физические и химические характеристики мышечной ткани. Структура мяса меняется, оно становится мягче, нежнее, приобретает насыщенный сладковатый вкус. Выдержку мяса осуществляют двумя способами: влажным и сухим. Второй в последнее время завоевал популярность у гурманов и владельцев стейк-хаусов.

Мясо сухой выдержки любят по нескольким причинам:

  • В процессе сухого вызревания влага испаряется и появляется характерный ореховый аромат.
  • Мясо созревает в холодильных камерах, оснащенных вентиляцией и сохраняющих температуру в диапазоне от 0 до 2 градусов. Поверхность отруба покрывается сухой корочкой, защищающей внутреннюю часть от бактерий. Перед использованием корочку с мяса срезают, вероятность распространения инфекций минимальна.
  • Обычно с помощью этого метода выдерживают говядину, но могут использовать и другие виды мяса: например, свинину и баранину.
  • Говядина влажной выдержки созревает быстрее, но мясо сухой выдержки в течение периода вызревания становится более нежным и ароматным, оно превращается в настоящий деликатес.

Длительность вызревания мяса сухим способом.

Говядину выдерживают от 14 дней до двух месяцев: чем дольше, тем интереснее становится вкус мяса. Свинину – от 2 до 3 недель, баранину – от 7 до 14 дней. За это время отруб теряет до 30% от своего веса. По этой причине для сухого вызревания выбирают куски мяса, которые весят не менее 8 кг.

Недостатки метода.

мясо сухого вызревания

Как и любой другой, метод сухого вызревания имеет свои недостатки.

  1. В процессе вызревания мясо теряет от 30 до 60% от первоначального веса. Цена конечного продукта довольно высокая.
  2. Для обеспечения процесса необходимо специальное оборудование и большое количество времени.
  3. Технология сухой выдержки достаточно трудоемкая, существует риск порчи продукции.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *