Арбузная ветчина. Редисный прошутто. Вяленые колбаски из корня лопуха?

Американские повара готовят мясные закуски из растительных ингредиентов

Эти неоднозначные, но трендовые блюда – новое слово в кулинарии. Стивен Райхлен из The New York Times считает, что такие блюда могли создать повара, которые устремились к веганству, но остались мясоедами по натуре.

Первые два блюда создал Уилл Горовиц – совладелец «Ducks Eatery» на Манхэттене. Наряду с веганскими блюдами, в заведении подают копченую козлятину и свиные ребрышки. Автор «вяленого мяса» из корня лопуха – Джереми Умански, шеф-повар и совладелец ресторана «Larder» в Кливленде. Фирменные закуски этого заведения – панчетта, пастрами и ветчина коппа.

Новые блюда – вяленые, копченые и имеют форму колбасных изделий, но при этом изготовлены не из мяса.

«Мы используем те же самые древние методы приготовления мясных закусок: соление, консервирование, сушку, ферментацию и копчение», — рассказал Горовиц. «Хитрость заключается в том, чтобы подобрать подходящий коктейль для каждого овоща».

Безусловно, привычные закуски легче приготовить из мясных ингредиентов. Мясо содержит белок, который создает текстуру, аромат и обеспечивает чувство сытости и жира, придающего сочность блюду.

Американские повара готовят мясные закуски из растительных ингредиентов

Ветчину из арбуза, к примеру, готовить гораздо сложнее. Арбуз без косточек нужно тщательно очистить от кожуры. Затем в течение четырех дней его следует выдерживать в рассоле, приправленном тамари, орегано и чесноком, чтобы придать блюду соленый вкус. В рассол добавляют древесную золу, она делает мякоть более упругой.

Затем арбуз несколько часов сохнет на воздухе, потом подвергается копчению. На выходе получается странное блюдо: поверхность темная, а внутри оно светлое, и его легко нарезать мясистыми ломтиками. На вкус напоминает соленый копченый арбуз.

Благодаря этому блюду Горовиц практически в мгновение ока стал звездой социальных сетей. Гости приезжали из Австралии и Японии, чтобы попробовать арбуз, выстраиваясь в такие группы, что Горовиц, наконец, исключил его из меню.

Джереми Умански вдохновляется азиатскими рецептами. Для того, чтобы получить вяленые колбаски из корня лопуха, он проделывает большую работу. Он высушивает сырье и маринует его с помощью специй: перца, кориандра, чеснока, лука, грибного порошка, какао и кофе. Затем корню лопуха позволяют заплесневеть и затвердеть.

Но лопух не превратится в мясную палочку, пока его не поместят в пищевой осушитель на три-пять дней, где он потеряет половину от своего первоначального веса.

Конечный продукт выглядит как колбаса естественного брожения, которую можно найти на европейском фермерском рынке: его сморщенная кожица имеет тонкий слой белой плесени, оболочка твердая и хрустящая. Вкус пряный, острый, дымный и мясной — смелое переосмысление немецких колбасок.

«Овощные колбасные изделия — это сложно», — говорит Умански. «Чтобы специи проникли в овощ, сначала нужно размягчить его путем копчения. Но если слишком размягчить клеточную структуру, овощ разрушится. Выкурите его слишком горячим или слишком долго, и вы высушите его. Текстура определенно влияет на вкус изделия».

Смелые эксперименты американских поваров доказывают, что в пищевой индустрии возможно почти все. А вы бы попробовали колбасу из растительного сырья или вам ближе привычные мясные изделия? Оставляйте комментарии, нам очень интересно!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *