Свинина является одним из самых популярных видов мяса в мире. Внимание к вопросам его качества зафиксировано в многочисленных научных источниках.

эволюция

Современная свинина совсем не такая, как столетие назад. Если верить учебникам, в середине XX века были распространены свиньи «жирного типа». Свиньи следующего поколения были названы «постными», чтобы показать переход к современному производству свинины. Сегодняшние свиньи такие же поджарые, как и прежде, с той дополнительной особенностью, что они намного больше и тяжелее, чем в прошлом.

Промышленное производство свинины сегодня — это большой бизнес. Рост спроса на продукты из свинины затрагивает все секторы отрасли и оправдывает  ожидания конечных потребителей. Компании ищут лучшие линии и стратегии для повышения эффективности производства. Современные операции опороса и откорма контролируют окружающую среду и защищают животных от различных биологических опасностей. Высокоскоростные и мощные предприятия по упаковке и переработке свинины спроектированы для максимального увеличения производства и обеспечения высочайших стандартов качества и безопасности пищевых продуктов.

Десятилетия назад, с открытием азиатского рынка для экспорта мяса, внимание, уделяемое качеству свинины, казалось, существенно возросло. Качество свинины, безусловно, не новая тема, но мы решили поговорить о ней еще раз

Основы качества свинины

эволюция

Несомненно, сочность была основным фактором вкусовых качеств свинины, включающих, помимо нее, нежность и аромат. Проблема сочности (или ее отсутствия) свинины коренится в давнем страхе, что свинина была заражена Trichinella spiralis, паразитом, который заставлял людей готовить свинину до высокой степени готовности, чтобы гарантировать ее уничтожение. Современное производство свинины включает в себя операции с применением  мер биобезопасности, предотвращающих воздействие этого паразита, таким образом, эта проблема практически устранена. В результате несколько лет назад рекомендации Министерства сельского хозяйства США по внутренней температуре свинины были обновлены и теперь рекомендуют готовить свиные отбивные, стейки и жаркое при температуре 145 ° F с 3-минутным временем отдыха. Эти рекомендации гарантируют потребителям, что продукты из свинины безопасны для употребления. и следование этой рекомендации приводит к гораздо более сочному мясу, чем когда свинина готовится с более высокой степенью готовности. Как и во всех рекомендациях по приготовлению пищи, потребители должны использовать термометр для измерения температуры продукта, а не полагаться на цвет продукта как на знак безопасности, тем более, что мякоть свинины может быть слегка розовой.

Правильное приготовление — не единственный фактор, влияющий на сочность свинины. Взаимосвязь свинины с тем, насколько она будет сочной при приготовлении, начинается гораздо раньше, что требует более глубокого понимания роли влажности мяса. Свежее мясо содержит около 70% воды, при этом больше воды в нежирных кусках и меньше воды в более жирных. Белки играют важную роль в том, насколько хорошо в мясе удерживается вода, и термин «водоудерживающая способность» используется для описания того, насколько хорошо мясо будет удерживать присущую ему воду или добавленную в нее воду при обработке. Молекула воды имеет небольшие положительные заряды, связанные с атомами водорода, и небольшие отрицательные заряды, связанные с кислородом. Эти заряды притягиваются к положительным или отрицательным зарядам белков (помните, что противоположности притягиваются) с более высокой водоудерживающей способностью, возникающей при большом количестве положительных зарядов, притягивающих кислород, или большом количестве отрицательных зарядов, притягивающих водород. Основная проблема возникает, когда количество положительных и отрицательных зарядов уравновешивает друг друга, не оставляя чистого заряда на белках. Это когда достигается изоэлектрическая точка белков и водоудерживающая способность находится на самом низком уровне.

Для свинины наибольшая влагоудерживающая способность наблюдается при достаточно высоком pH мышц (6,0 или выше), что связано с темным, твердым и сухим (DFD) состоянием. Термин «сухой» от темного, твердого и сухого — это почти неправильное название, потому что свинина DFD довольно сочная. Влагоудерживающая способность свинины DFD настолько высока, что на поверхности отруба остается мало влаги, что придает ему «сухой» вид. Нормальная свинина с pH от 5,6 до 5,7 имеет обычный серовато-розовый цвет и средний уровень водоудерживающей способности. Проблема возникает, когда pH низкий (около 5,2) или когда pH быстро падает в туше на раннем вскрытии, когда температура мышц все еще высока, что приводит к бледному, мягкому и экссудативному (PSE) состоянию и самой низкой водоудерживающей способности. Это противоположность DFD, а «экссудативный» означает, что вода может скапливаться или даже капать из пореза. Приготовленные продукты PSE будут намного суше, чем обычное мясо или мясо DFD. Несмотря на то, что с генетической точки зрения были достигнуты большие успехи в устранении чувствительных к стрессу линий и снижении PSE, проблемы с охлаждением современных более тяжелых / крупных туш все же могут привести к определенному уровню PSE в свинине, особенно в ветчине.

Поскольку цвет может быть показателем водоудерживающей способности, выбор более темной или более светлой свинины является одним из способов сортировки продуктов для клиентов, особенно для японского рынка, чтобы свинина была сочнее. Другой процесс сортировки использует pH как более точный способ выбора свинины с высокой водоудерживающей способностью.

Когда нежирная свинина слишком нежирная?

Большинство исследований качества свинины фокусируется на водоудерживающей способности, цвете, pH и т. д., с меньшим упором на роль мраморности в вкусовых качествах. Дело не в том, что исследования мрамора и свинины ограничены, а в том, что другие факторы представляются более интересными и важными.

Несколько недавних исследований вкусовых качеств свинины, которые включали оценку мраморности или внутримышечного жира (МВФ), показали, что различия в сенсорных характеристиках иногда имеют место, но для того, чтобы это было значимым, часто требуются большие различия от низкого до высокого количества мраморности. 

Маркетинговые породы

эволюция

В то время как большая часть производимой сегодня свинины производится из определенных генетических линий, управляемых для обеспечения эффективности роста и постности для традиционных рынков розничной торговли и общественного питания, похоже, растет интерес к сбытовым породам, известным своими качествами мяса. Беркшир и дюрок — две такие породы, где производятся и продаются специальные продукты с маркетинговыми заявлениями, связанными с тем, как и где выращивают животных. Еще более специализированными являются традиционные породы, такие как мангалица, глостерширские и другие, рассказы об их происхождении придают некоторую загадочность производимому из них мясу.

1 комментарий к “Эволюция качества свинины

  1. Недавно читал, что сейчас бедных поросят пачками уничтожают https://meat-expert.ru/news/8696-rumyniya-iz-za-vspyshki-achs-na-industrialnoy-ferme-unichtozhat-30-tysyach-sviney, в безумные времена живем =(

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *