студень и холодец
Veal in aspic

Холодец и студень – пожалуй, самые зимние и новогодние блюда. Многие из нас привыкли к тому, что эти наименования считают синонимами и воспринимают как одно и то же блюдо. Но отличия есть – как в составе ингредиентов, так и в технологии приготовления.

Холодец

студень и холодец

Для холодца используют любые мясные компоненты: свинину, индейку, курятину, ноги с копытами, свиные уши и говяжий хвост. Иногда этот набор дополняют птичьими крыльями и спинками – для придания плотности желе. Все ингредиенты варят в среднем около шести часов, а затем их измельчают и заливают полученным бульоном. Блюдо могут дополнить специями и овощами.

Качественный холодец на 80 % состоит из мяса, а оставшаяся часть – это застывший костный бульон.

Классический холодец готовят в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украины.

Студень

студень и холодец

Традиционно на Руси студень готовили из мясных остатков – тех, что некуда больше было применить. Чаще всего, использовали говядину. Использовали не только вырезку, но и предварительно выдержанные в подсоленной воде хвосты, ноги и голову.

В процессе варки студня мясо с костями заливают холодной водой и варят около 12 часов. Затем в бульон, отделенный от мяса, добавляют взбитый яичный белок и лимонный сок, а затем заливают глубокие формы с измельченным мясом.

Существенные отличия студня и холодца:

  1. Студень готовится исключительно из говядины и определенного набора специй, а холодец из любых мясных продуктов с добавлением приправ и овощей;
  2. Продукты для студня перед началом приготовления непременно вымачивают в холодной воде и тщательно очищают;
  3. Бульон для студня обычно варят дольше – 8-12 часов, в отличие от холодца, которому достаточно 6ти часов варки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *