содержание натрия

Чрезмерное употребление соли может стать причиной возникновения различных патологий. Натрий повышает кровяное давление и является одним из основных факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Известно, что колбасные изделия содержат много соли

содержание натрия

Стремясь снизить общее содержание натрия в мясе и птице, переработчики часто корректируют некоторые ингредиенты. Излишнее количество соли может содержаться в панировке, рассоле, отвердителях, эмульгаторах, маринадах и т. п. Эти ингредиенты обеспечивают функциональность мясных систем, поэтому их сокращение или замена могут повлиять не только на вкус.

Независимо от области применения, основным источником натрия является хлорид натрия или просто соль. Натрий также входит в состав других ключевых ингредиентов, используемых в блюдах из мяса и птицы, таких как нитрит натрия и нитрат натрия (отвердители), бикарбонат натрия (химический разрыхлитель в панировке) и лактат натрия (противомикробное средство).

Иногда, чтобы уменьшить содержание натрия технологи просто сокращают количество ингредиентов, содержащих натрий. В других случаях они могут заменить натриевую соль на калиевую. В переработанный продукт добавляют дополнительные компоненты для усиления вкуса или для поддержания срока годности. Соль — это многофункциональный ингредиент, и все эти функции необходимо учитывать при снижении содержания натрия.

«Добавление соли в мясные продукты помогает улучшить вкус, увеличить производительность и продлить срок хранения, поэтому снижение натрия может оказаться сложной задачей для производителей», — говорит Дженис Джонсон, ведущий специалист по пищевой науке, Cargill Salt, Миннеаполис.

содержание натрия

Tate & Lyle, Hoffman Estates, штат Иллинойс, США, предлагают технологию восстановления натрия, которая преполагает использование крошечных полых микросфер соли. Структура полых микросфер кристаллов соли увеличивает площадь поверхности контакта по отношению к весу, что позволяет значительно лучше распределять натрий по всему пищевому продукту. Это позволяет получить соленый вкус, текстуру и другие функциональные возможности, с более низким содержанием натрия. Полые микросферы, маркированные как соль или морская соль, хорошо подходят для панировки мяса с низким содержанием влаги.

Многие переработчики обнаружили, что замена некоторого количества хлорида натрия в смесях хлоридом калия является эффективным и экономичным способом снижения содержания натрия, иногда даже наполовину. Хлорид калия действует аналогично хлориду натрия в мясных продуктах. Использование дает дополнительный бонус в виде введения в рецептуру калия, который, как известно, противодействует влиянию натрия на кровяное давление.

«Благодаря обширным исследованиям мы обнаружили, что одним из лучших решений по снижению натрия является хлорид калия. В мясной промышленности он эффективно сохраняет вкус и функциональность, позволяя значительно снизить содержание натрия », — говорит Джонсон. «Наши собственные исследования показывают, что он также хорошо принят потребителями, особенно в сочетании с морской солью».

Компания NuTek Food Science из штата Небраска, США, использует запатентованный, полностью натуральный процесс для преобразования стандартного хлорида калия в уникальный кристалл калиевой соли. Этот процесс увеличивает площадь поверхности кристаллов калиевой соли и устраняет неприятный привкус, обычно связанный со стандартным хлоридом калия. Он эффективен для всех видов мяса и птицы, и может добавляться в смеси приправ, жидкое тесто и панировку, рассолы, цельномышечные продукты, маринованные в барабане или инъекции, рубленые и формованные котлеты, хот-доги, звенья колбас и пирожки.

Заменители натрия могут быть функциональными

Производитель из штата Висконсин создал систему, регулирующую содержание натрия, специально разработанную для мясной и птицеводческой промышленности, которая действует как заменитель натрия и модификатор вкуса. Эта система может быть адаптирована для любого вида мяса, где натрий обеспечивает как вкус, так и функциональность. Система помечена как «хлорид калия, натуральный ароматизатор».

содержание натрия

«Эта система положительно влияет на вкус, естественно, без ущерба для функциональности, и может поддерживать до 50% снижения натрия», — говорит Рон Ратц, старший вице-президент Wixon. «Она используется точно так же, как и стандартная соль».

Хоффман Эстейтс, штат Иллинойс, компания Sensient Flavors продает ряд натуральных ароматизаторов, способствующих снижению содержания натрия. Одна линейка продуктов усиливает пикантные нотки, в том числе ощущение солености. Ее часто используют для приготовления мясных продуктов, чтобы придать им сочность и вкус.

«У нас также есть решение, которое может предложить до 40% снижения содержания натрия в зависимости от области применения», — говорит Роджер Лейн, старший менеджер по маркетингу Sensient. «Оно поставляется в сухом и жидком форматах для простоты использования».

Ряд других пищевых ингредиентов может помочь снизить уровень натрия. Некоторые из них предназначены для конкретного применения, а другие могут использоваться во всех типах продуктов.

Например, дрожжевые экстракты известны своей способностью придавать аромат умами. Некоторые усилители вкуса на дрожжевой основе придают дополнительный вкус аромату за счет нот жареного вкуса.

«Наш ассортимент дрожжевых экстрактов обеспечивает пикантные вкусовые нотки», — говорит Лейн. «Они применимы к эмульгированным мясным продуктам, таким как хот-доги и мясные обеды».

Дрожжевые экстракты используются так же, как и хлорид натрия, и указаны в списке ингредиентов просто как дрожжевой экстракт. Они не добавляют горечи или химических ноток, которые иногда могут быть побочным продуктом процесса восстановления натрия.

«Мы используем растения, чтобы обеспечить натуральный ингредиент, снижающий содержание натрия с чистой этикеткой, — говорит Дэвид Харт, директор бизнес-подразделения Salt of the Earth, Израиль. «Растительные экстракты и концентраты, богатые ароматическими соединениями умами, используются для создания ингредиента, который может снизить содержание натрия до 45% в широком спектре продуктов. Помимо снижения содержания натрия, наш ингредиент может быть использован для улучшения вкуса, особенно при поиске натуральной и безупречной альтернативы глутамату натрия и дрожжевым экстрактам ».

Жидкий ингредиент помечен как «натуральный ароматизатор, вода, морская соль». Уровень использования от 0,3% до 0,8% формулы может снизить общее содержание натрия на целых 35%.

Пермеат, побочный продукт производства молочных ингредиентов с высоким содержанием белка, содержит уникальную концентрацию минералов, усиливающих вкус. Доступны три разновидности: пермеата сыворотки, пермеата молока и очищенного пермеата, каждая из которых обладает различными полезными функциями.

«В мясных системах пермеат может использоваться для уменьшения количества натрия, усиления потемнения, защиты цвета, маскировки горького вкуса и улучшения формирования структуры», — говорит Сьюзан Ларсон, младший научный сотрудник Университета Висконсин-Мэдисон из Совета по экспорту молочной продукции США , Арлингтон, штат Вирджиния. «Лактоза в пермеате также обеспечивает углевод, который может заменить часть сахара в ферментированной колбасе».

содержание натрия

Пермеат наиболее широко используется в высушенном виде, который не требует специального обращения от распределения до хранения. Высушенный порошок легко растекается и легко смешивается с другими ингредиентами препарата.

«Пермеат также легко растворяется в воде», — говорит Ларсон. «Пермеат можно добавлять в смеси для мяса и птицы так же, как в настоящее время используется соль. Его можно смешивать с другими ингредиентами, с водой или бульоном для использования в рассоле или добавлять непосредственно в блендер. Это натуральный и благоприятный молочный ингредиент с мягким вкусом, который не превосходит другие вкусовые качества мясных продуктов ».

Компания Kemin Food Technologies, Америка, Де-Мойн, Айова, предлагает противомикробные препараты с низким и нулевым содержанием натрия для готовых к употреблению продуктов из мяса и птицы.

«Мы предлагаем противомикробный раствор на основе пропионовой кислоты, который, как было доказано, увеличивает срок годности продукта более последовательно по сравнению с традиционными продуктами на основе лактата и поэтому может использоваться в качестве альтернативы растворам на основе лактата натрия и диацетата», — говорит  Кортни Шварц, директор по маркетингу. «Поскольку он используется в 10 раз меньше нормы внесения, он может значительно снизить содержание натрия. Также есть вариант с добавлением калия, который не содержит натрия в общем составе».

Corbion, Lenexa, Kan., предлагает использовать лактат калия, калиевую соль натуральной молочной кислоты. Она производится путем ферментации сахара и обладает хорошими антимикробными свойствами.

«Это пример ингредиентного раствора, в котором мы предлагаем на 99% меньше натрия, чем альтернатива», — говорит Роб Эймс, старший менеджер по развитию бизнеса. «Мы особенно гордимся тем, что наша команда по исследованиям и разработкам может минимизировать воздействие на вкус при удалении натрия. В некоторых ферментах ингредиент фактически обеспечивает функциональную и вкусовую компенсацию соли ».

Мясные деликатесы и растущий ассортимент мясных закусок часто полагаются на уксус как на безупречную альтернативу традиционным консервантам для подавления роста плесени и сохранения свежести.

«Уксусная кислота является ключевым активным ингредиентом уксуса, — говорит Шварц. «Он применяется  в связке с натрием или калием».

Эймс добавляет: «В то время, как в уксусах с натриевым буфером можно добавить более 240 миллиграммов натрия на порцию, наш ингредиент с калиевым буфером содержит менее 2 миллиграммов и по-прежнему имеет прекрасный вкус.

«Мясные закуски — это категория, в которой потребители действительно ценят соленый вкус, а производителям нужны выход и срок хранения соли. Наш ингредиент покрывает все потребности, потому что фермент — настоящая рабочая лошадка в связующей воде ».

Джонсон заключает: «Стоит отметить, что большинство американцев не потребляют достаточное количество калия. Используя ингредиенты на основе калия в составе раствора для снижения содержания натрия, переработчики помогают потребителям снизить потребление натрия и увеличить потребление калия ». 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *