влажное вызревание

Для стейков подходит лишь та говядина, которой позволили «созреть». Выдержанное мясо обладает орехово-маслянистым ароматом и нежной консистенцией. И если традиционно мясники применяли выдержку сухим способом, то сравнительно недавно приобрел популярность новый метод – влажного созревания.

Суть методики влажной выдержки мяса.

влажное вызревание

Технология влажного вызревания появилась сравнительно недавно. Она стала применяться тогда, когда появился безопасный пластик и были разработаны способы вакуумного хранения продукции. Суть технологии в том, что куски говядины герметично упаковываются и в течение 4-10 дней происходит ферментация мяса. Сегодня этот способ выдержки стейков стал наиболее массовым: около 90% выдержанного мяса производится по этой технологии. Если на упаковке стейка или в строке меню не указано, что мясо выдержано с помощью сухого способа, будьте уверены: речь идет о продукте влажной выдержки.

Преимущества метода:

влажное вызревание
  • В процессе влажного созревания продукт практически не теряет вес (потери составляют 5% против 20-40% в процессе сухого вызревания мяса)
  • Собственные соки говядины расщепляют мясные волокна и делают продукт нежнее и сочнее.
  • Мясо в вакуумной упаковке прекрасно переносит транспортировку на дальние расстояния.
  • Процесс влажного вызревания сравнительно прост и дешев: достаточно лишь стандартной холодильной камеры. Туши не нуждаются в обеспечении специфических условий и постоянном контроле.
  • Процесс ферментации может продолжаться и после покупки: некоторые шеф-повара специально покупают говядину с истекшим сроком годности, так как считают, что именно по его истечение мясо приобретает максимум вкусовых качеств.

Но есть и минус у технологии: по сравнению с говядиной, подготовленной с помощью сухого созревания, это мясо не отличается насыщенным ароматом. Гурманы говорят даже, что мясо влажного созревания имеет металлический привкус.

влажное вызревание

Таким образом, влажное вызревание мяса обеспечивает ряд преимуществ, но если вы стремитесь насладиться фантастическим вкусом и ароматом, предпочтите мясо сухого созревания.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *