цвет мяса

Понимание факторов, влияющих на цвет мяса, может быть полезным для тех, кто отвечает за качество продукции, срок годности и обслуживание клиентов, когда даже незначительные изменения цвета могут вызвать негативную реакцию покупателей или потребителей.

Основной цвет мяса

Основным компонентом окраски мяса является пигмент миоглобин. Большинство людей знакомы с гемоглобином, который переносит кислород из легких в наши клетки. Миоглобин — это гем-железосодержащий белок в мышцах. Он служит для хранения кислорода, который поступает в мышцы через кровоснабжение, когда это необходимо. В некоторых мышцах будет больше миоглобина, чем в других.

цвет мяса

Двигательные мышцы делают больше работы, чем другие группы мышц, поэтому, в них  больше миоглобина, чем в других. Это заметно на примере птиц: мясо на бедрах у них темное, а на грудке – белое. Миоглобин — это пигмент, поэтому чем больше миоглобина присутствует в мышце, тем темнее будет цвет мяса. Кроме того, с возрастом животных миоглобин теряет способность связывать кислород, в результате чего мясо старых животных темнее, чем мясо молодых. Это совершенно очевидно при сравнении цвета мяса зрелых коров с мясом телят.

Миоглобин содержит порфириновое кольцо, в центре которого находится железо. Железо — это элемент, с которым связывается кислород, когда он переносится из гемоглобина в живые мышцы, а в случае мяса кислород связывается с миоглобином в процессе оксигенации, и это связано с тем, что говядина вишнево-красного цвета, а свинина – серовато-розового. Миоглобин в этой форме называется оксимиоглобином, а когда кислород недоступен, соединение называется дезоксимиоглобином.

Мясо в состоянии дезоксимиоглобина будет иметь цвет от светлого до темно-пурпурного в зависимости от вида, именно так выглядит мясо, когда оно впервые разрезано или когда оно какое-то время находилось в вакуумной упаковке. Воздействие кислорода на мясо в процессе созревания приводит к тому, что оно приобретает ярко-розовый или красный цвет, который потребители привыкли видеть в традиционных упаковках из поливинилхлорида (ПВХ) в розничных магазинах. Переход от состояния дезоксимиоглобина к состоянию оксимиоглобина — это короткий процесс, который происходит в считанные минуты.

Чтобы обратить вспять процесс созревания, нужно время. Переход от оксимиоглобина к дезоксимиоглобину, который происходит в продуктах, упакованных в вакуумную упаковку, является гораздо более длительным процессом. Кислород должен потребляться мышцами или иным образом удаляться, чтобы этот переход произошел. Именно здесь возникает одна из основных проблем с цветом мяса. Когда кислород отсутствует, пигмент миоглобина находится в состоянии дезоксимиоглобина, а когда присутствует атмосферный кислород, пигмент находится в состоянии оксимиоглобина. Когда присутствует низкое парциальное давление кислорода — слишком много для образования дезоксимиоглобина и слишком мало для образования оксимиоглобина — железо в миоглобине окисляется и появляется коричневый пигмент метмиоглобин. Этот переход легко заметить, когда говяжьи стейки сначала помещаются в вакуумную упаковку, где они могут быть изначально красными, с последующим приобретением коричневого цвета, и в конечном итоге становятся пурпурными. Тип мышцы, ее посмертный возраст и даже степень качества могут повлиять на переход от фиолетового к красному с переходом от коричневого к коричневому. Если стейки замораживаются, когда они находятся в коричневой стадии, они, вероятно, останутся там, что делает их менее привлекательными для большинства покупателей.

Почему внутренняя часть мяса имеет коричневый цвет, а внешняя — красный? 

цвет мяса

Это очень распространенная проблема для покупателей говяжьего фарша в упаковке из ПВХ. Многие из этих жалоб покупателей были посвящены тому, что недобросовестные розничные торговцы взяли свежий говяжий фарш и выложили его поверх старого говяжьего фарша, чтобы обмануть потребителей и продать им испорченный продукт. Это определенно не так. Ответ на это явление заключается в том, что, хотя внешняя часть говяжьего фарша подвергается воздействию кислорода, что приводит к полному развитию оксимиоглобина, внутренняя часть с низким парциальным давлением кислорода, вводимого в процессе измельчения, способствует образованию метмиоглобина. Таким образом, снаружи фарш красный, а внутри коричневый.

Преждевременное потемнение / стойкая розоватость

Говяжий фарш при приготовлении довольно быстро приобретает коричневый оттенок. Было обнаружено, что высокая концентрация кислорода вызывает окисление миоглобина, и когда процесс приготовления начинается, говяжий фарш становится коричневым намного раньше обычного процесса, а большинство потребителей ассоциируют этот процесс с полностью приготовленной говядиной.

цвет мяса

Второе состояние называется стойкой розоватостью. Эта проблема обнаруживается в котлетах из говяжьего фарша, которые должным образом приготовлены при соответствующих внутренних температурах или комбинациях времени и температур для обеспечения безопасности, но у котлет все еще есть центры розового или красного цвета, которые заставляют задуматься о том, что они не были приготовлены полностью или правильно. Устойчивая розоватость чаще всего связана с котлетами, которые были изготовлены из говядины с более высоким, чем обычно, pH, а из-за сезонности, связанной с появлением темной резки говядины, стойкая розоватость обычно следует за ними. 

Цвет приготовленного мяса

Еще одна проблема связана с изменением цвета после приготовления мяса. Мы ожидаем, что правильно приготовленное мясо будет иметь характерный коричневый цвет. Чего мы не ожидаем, так это того, что после охлаждения иногда появляется красный цвет, который напоминает более раннюю степень готовности. Соединения, ответственные за появление коричневого цвета, в некоторой степени обратимы, особенно при охлаждении, и создают красный / розоватый цвет. Таким образом, если нарезать охлажденный ростбиф, он может иметь красный / розоватый цвет, даже если он был тщательно приготовлен перед охлаждением.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *