гибридное мясо

Спрос на продукты из альтернативного белка растет во всем мире. Искусственное мясо помогает потребителям заботиться об экологии и поддерживает их гуманные чувства. Однако вкус и аромат искусственного продукта зачастую отличается – в худшую сторону. Рынок стремится удовлетворить запросы клиентов, и так появился новый продукт – гибридное мясо.

Гибридное мясо – альтернатива вредной или безвкусной пище

Аналитики полагают, что гибридное мясо завоюет популярность у потребителей. Выводы, в частности, основываются на исследованиях рынка. Например, был осуществлен проект «Отношение потребителей к более полезным мясным продуктам», реализованный Европейским институтом инноваций и технологий (EIT Food), Университетом Рединга. Также его партнерами являются ABP в Великобритании, Университет Орхуса в Дании и Испанский национальный исследовательский совет.

К настоящему времени, говорят авторы проекта, полностью завершена работа с фокус-группами, которая проводилась одновременно в трех странах: Дании, Испании и Великобритании. Исследователи просили потребителей разного возраста и уровня потребления мяса предложить свой вариант мясного продукта с повышенной полезностью. Наиболее популярной концепцией во всех трех странах стало добавление растительных ингредиентов, таких как бобовые, овощи и зерновые, для создания гибридного мясного продукта, который состоит из мяса и частично из растений.

Как полагают авторы исследования, этот подход был бы полезен как для «флекситаристов», которые хотят снизить потребление мяса, но не отказываться от него полностью, так и для крупных потребителей мясных продуктов, которые могут слишком сильно потерять во вкусе и текстуре мяса, если они пожелают перейти от мяса и продуктов из него сразу к растительным альтернативам. Кроме того, отмечают исследователи, такие продукты способны принести пользу заядлым мясоедам, в рационе которых большой объем животной пищи и недостаточное количество пищевых волокон, необходимых для нормальной работы пищеварительной системы.

гибридное мясо

Сейчас в рамках проекта «Отношение потребителей к более полезным мясным продуктам» проводятся крупномасштабные исследования в 3-х странах, в ходе которых продолжается изучение темы гибридных мясных продуктов. В дальнейшем также будет изучен вопрос ценообразования и готовности потребителей платить за такие продукты. Также в планах организаторов проекта стоит проведение масштабной информационной кампании, что позволит не только эффективно донести сведения до потребителей, но и получить от них качественную обратную связь. В частности, можно будет лучше понять, какие гибридные варианты будут для них более привлекательными.

Идеальный продукт для флекситарианцев

Мясо на растительной основе было ключевой темой на SIAL 2018, где присутствовали самые инновационные мясные бренды, включая такие, как Beyond Burger, Vivera, The Meatless Farm Co. И Vegetarian Butcher. В этом году «Мясной зал» на мероприятии был примечателен огромным количеством инновационных альтернатив мяса, представленных для питания как вегетарианцев, так и флекситарианцев.

Не мясные продукты имеют высокую влагоудерживающую способность и устойчивость к нагреву, что означает, что выход продукта выше, и они остаются сочными, даже при использовании растительных компонентов в меньшем процентном соотношении в составе.   Для тех, кого не устраивают вегетарианские продукты, но они все же хотели бы сократить потребление мяса, голландская компания «Meatless» нашла способ, который предполагает смешивание зерна или бобовых с мясом. Это может показаться логичной идеей, но технически все не так просто, как кажется. «Meatless» работала больше десятилетия над решениями по смешиванию мяса и растительных белков. Ее концепция подтверждена сотнями успешных продуктов на рынке в различных странах.

Гибридные продукты могут привести к появлению на рынке первой волны продуктов на основе клеток.

У производителей мяса на растительной основе могут существовать возможности улучшить свои продукты с помощью клеточного материала, считает Идо Савир, соучредитель и главный исполнительный директор «SuperMeat», производителя культивированных куриных культур в Тель-Авиве.

«Продукты растительного происхождения имеют ряд проблем, будь то температура плавления или другие проблемы, которые мы можем решить, используя культивированный материал», — сказал он. «Это похоже на то, что сделали «Impossible Foods», когда они представили гем-фактор, который помогает катализировать запахи животных».

«Impossible Foods» использует соевый леггемоглобин , растительный белок, который несет железосодержащую молекулу гема, чтобы придать своим гамбургерам на растительной основе сочность и «кровоточивость». Потенциальные преимущества гибридных продуктов включают замену жиров растительного происхождения на жир животного происхождения.

«Это позволит вам на ранних этапах монетизировать культивированное мясо, используя существующие производственные линии», — сказал Савир.

Клеточное мясо также можно использовать для замены обычного мяса в существующих продуктах. «SuperMeat» планирует выйти на канал B2B и поставлять свои культивированные продукты непосредственно для мясной промышленности.

«Им не нужно будет менять свои производственные линии, и им не нужно будет менять свои рецепты», — сказал Савир. «Это значительно упрощает для них включение этого типа сырья в свои текущие приложения».

Еще одно направление для гибридных продуктов — использование растительных материалов для улучшения клеточного мяса. В декабре «Eat Just» получила разрешение на продажу куриных наггетсов, содержащих культивированное мясо, в Сингапуре, что сделало его первым в мире культивированным мясным продуктом, получившим одобрение регулирующих органов. Продукт содержит 70% выращенной курицы и 30% растительного сырья.

гибридное мясо

«Ядро – это мясо, а усовершенствование — на растительной основе, — говорит Джош Тетрик, основатель и генеральный директор «Eat Just». «Мы начинаем с культивированного мяса, а затем спрашиваем: «Как добавить мясо на растительной основе, чтобы структура продукта была иной? »»

Он добавил, что решение проблемы структуры остается ключевой проблемой для культивированного мяса.

«Эти более продвинутые структуры – подумайте о структуре, необходимой для стейка — сегодня коммерчески невыгодны», — сказал Тетрик. «Они появятся в будущем, но гибридный подход позволяет выстраивать структуру по мере расширения технологии».

Гибридное мясо может служить долгосрочной стратегией или ступенькой на пути к совершенствованию функциональности и стоимости культивированного мяса. Самой большой проблемой остается стоимость производства клеточного мяса, но ожидается, что этот барьер будет уменьшаться по мере расширения технологий.

«Процессы, которые используют «SuperMeat» и «Eat Just», не требуют открытия нового производства», — говорит Сиво. «Это существующая технология, которая используется уже несколько десятилетий, мы просто применяем ее для новых продуктов. Как только произойдет взаимодействие с рынком, мы увидим, как будут расти все более крупные фабрики, и это позволит нам снизить затраты. Сложность невелика. Это просто вопрос вложения ресурсов и концентрации. «Eat Just» сделала грандиозный шаг для индустрии, получив одобрение первого в мире продукта. По сути, это преодолело барьер, так что теперь игра начинается».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *