качество свинины

В свиноводстве качество является предметом обсуждения, а иногда и споров. Как и красота, качество в глазах смотрящего и может различаться в зависимости от производителя, процессора и потребителя. Качество постного мяса обычно связано с цветом мышц, текстурой / твердостью, мраморностью, pH, общей функциональностью, нежностью и вкусом. Атрибуты, которые связаны с качеством жира, часто включают цвет, текстуру, твердость, устойчивость к окислению, запах и вкус. Качество постного и жирного мяса важно для успеха свиноводства. Качество жира особенно важно для свиных ребрышек, которые используются для производства бекона, и, учитывая прогноз, что мировой рынок бекона будет продолжать расти, понимание факторов, влияющих на качество жира, также важно для этого столь желанного отруба.

Одним из ключевых аспектов качества жира является его твердость. Нежелательные или некачественные брюшки часто описываются как мягкие, влажные и вялые. Твердость определяется соотношением ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами, и чем выше это соотношение, тем мягче жир. Твердые животы лучше мягких, правда? К сожалению, это намного сложнее. Споры часто начинаются с вопроса: каков желаемый уровень твердости и насколько мягкое слишком мягкое? Далее следует: Как лучше всего измерить твердость?

Степени стойкости

Желаемый уровень стойкости может различаться среди потребителей, переработчиков и производителей. Некоторые потребители хотят более постное мясо, в том числе постный бекон. Стремление к производству более постной свинины, в том числе более постных брюшек, для удовлетворения этих требований увеличивает процент ненасыщенных жирных кислот и приводит к получению более мягкого жира. В свою очередь, эти животы делают бекон более мягким. Более мягкий бекон нарезать сложнее, что создает проблемы для переработчиков. Кроме того, более мягкий жир может выглядеть менее привлекательным для потребителей в розничной торговле, поскольку он может иметь маслянистый вид, а упаковки могут складываться или раскалываться, когда их берет потребитель. Бекон с мягким жиром может сократить срок хранения из-за прогорклости от окисления, что нежелательно для потребителя. Другие потребители больше внимания уделяют однородности усадки / нарезки во время приготовления, хрусткости,

качество свинины

Бекон с твердым жиром легче обрабатывать и нарезать ломтиками, что для него лучше. Этот бекон может выглядеть лучше в розничной упаковке и может иметь более длительный срок хранения по сравнению с беконом с мягким жиром. Таким образом, переработчики должны взвесить потребительские запросы и различия потребителей, чтобы определить, какой вариант лучше всего подойдет им и при этом будет прибыльным. Производитель несет ответственность за выбор генетических линий, режимов кормления и методов управления, которые обеспечат те характеристики качества мяса и жира, которые желают их клиенты. Составы рациона часто основаны на стоимости рецептур и доступных кормовых ингредиентах, и изменения в режимах кормления могут повлиять на твердость жира.

После того, как желаемый уровень стойкости установлен, у переработчиков возникают вопросы о том, как лучше всего измерить стойкость. Некоторые процессоры используют субъективную шкалу, используя нажатие пальца и то, насколько легко живот складывается или переворачивается. Другой метод — использовать тест «угол опускания живота». Для этого испытания живот кладут кожей вниз на круглый стержень и измеряют внутренний угол между двумя краями. Это недорогой и неразрушающий метод измерения твердости.

Другой метод — это йодное число (IV). Это аналитический анализ, который измеряет массу йода, поглощаемую ненасыщенными жирами. Чем больше IV, тем больше присутствует ненасыщенных жирных кислот и тем мягче жир. При использовании IV для оценки твердости некоторые переработчики бекона стремятся к 70 или ниже, а другие допускают значения до средних / максимальных 70. Критика этого метода заключается в том, что он деструктивен, он не отражает различия в составе различных жировых отложений и требует много времени. Как указывалось ранее, не существует стандартного метода измерения упругости живота, IV имеет ограничения, и такие факторы, как вес, ширина и длина живота, могут влиять как на субъективную шкалу, так и на методы определения угла опускания живота.

качество свиинины

Cпрос на бекон по-прежнему высок. Новые продукты из бекона, приготовленные из индейки, курицы и даже полосок вегетарианского бекона, конкурируют за доли рынка с традиционным беконом из свинины. Таким образом, обеспечение оптимальных качественных характеристик мяса и жира в современных свиных тушах имеет решающее значение для дальнейшего успеха бекона.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *