Если есть что-то, что действительно делает мясо на гриле таким вкусным и популярным, так это особый запах дыма в процесс приготовления. Такие термины, как «мясо медленного копчения» или «ребра копченые», — всего лишь два примера фраз, от которых у мясоедов начинается слюноотделение в ожидании барбекю.

мясо и дым

Приготовление мяса без дыма не дает ощущения «настоящего» барбекю. Состоялись жаркие дебаты о том, в каком регионе лучше всего барбекю, и разгорелись споры о том, является ли использование соуса на барбекю кощунственным или обязательным, но когда дело доходит до приготовления мяса без дыма, большинство согласится, что это не подлежит обсуждению. При дальнейшем рассмотрении, большинство также согласится с тем, что в дыме нет ничего простого — удивительного ингредиента, получаемого, когда дерево и огонь творят свое волшебство.

Дым

Мы знаем, что дым — это всего лишь естественный побочный продукт горения древесины, и, независимо от того, когда его начали использовать, наши предки, должно быть, определили, что копченое мясо имеет довольно приятный вкус. Со временем кто-то выяснил, что копчение мяса также продлевает срок хранения продуктов, что было важным фактором в обеспечении доступности еды в неурожайные времена.

мясо и дым

Копчености не ограничиваются шашлыком: сегодня нам доступны копченая ветчина, бекон, сосиски и другие замечательные продукты. 

Природа дыма чрезвычайно сложна. В одной обзорной статье говорится, что в дыме обнаружено более 400 летучих веществ, включая различные кислоты, спирты, карбонилы, сложные эфиры, фураны, лактоны, фенолы и другие различные соединения. Хотя фенолы играют самую большую роль в аромате и вкусе дыма, это, вероятно, похоже на великую симфонию, и каждое соединение вносит что-то своим уникальным способом.

Внешний вид и древесина имеют значение

Помимо аромата, вкуса и консервирующих свойств дыма, нельзя забывать о его роли в цвете продукта. Цвет копченостей меняется в первую очередь из-за реакции Майяра и того, как альдегиды и аминокислоты реагируют при нагревании. Дым влияет на запах, вкус, внешний вид продуктов и срок их хранения.

В мире барбекю, где есть огонь, есть дрова, а затем дым. Поэтому важно немного разбираться в древесине. Дым образуется в результате пиролиза древесины при очень высоких температурах (600 °C). Древесина состоит из трех основных компонентов: целлюлозы, которая вносит альдегиды в цвет дыма; гемицеллюлоза, которая вносит фураны и другие соединения для общего вкуса; и лигнин, который вносит фенольные соединения в аромат дыма.

Одна из ключевых особенностей — это роль выдержанной древесины по сравнению с зеленой. Как следует из названия, зеленая древесина — это свежесрубленная древесина, а выдержанная древесина сушится в течение некоторого времени, обычно измеряемого месяцами или годами. Содержание влаги в этих двух материалах совершенно разное, и проблема, с которой сталкиваются, когда сырое дерево используется для производства дыма, заключается в том, что сначала необходимо удалить влагу, что приведет к снижению теплоты горения. Также, больше креозотовых форм с зеленой древесиной, что нежелательно для мясных продуктов. Употребление шашлыка, которое коптили на зеленом дереве, ассоциировалось с послевкусием, иногда сохраняющимся после еды.

мясо и дым

К лиственным деревьям относятся фруктовые и ореховые деревья, которые являются предпочтительной древесиной для копчения по сравнению с мягкими (вечнозелеными или хвойными деревьями). Существует множество доступных и широко используемых сортов древесины, в зависимости от их воздействия на копчение мяса.

Дуб. Отличительной чертой техасского барбекю является копченое на дубе мясо, особенно говяжья грудинка.  Дуб и говядина просто отлично сочетаются друг с другом, и оба они обеспечивают дополнительные смелые ароматы — как если бы дубовые бочки добавляли аромат во время выдержки вина и виски.

Яблоко — Нежный мягкий вкус, фруктовый и слегка сладкий. В последние годы этот вид древесины приобрел популярность, особенно в отношении бекона и некоторых других мясных продуктов. Он также хорошо подходит для жарки свинины и птицы.

Персик — придает легкий, сладкий и фруктовый аромат. Древесина персика используется для приготовления свинины и птицы.

А об этих опилках этих видов деревьев лучше забыть:

Древесина хвойных деревьев. Наличие смолы дают резкий запах, горечь, которая во время копчения может проникнуть в продукты.

Березовые дрова. В их составе, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Для копчения нельзя использовать дрова, пораженные грибком и плесенью. Также не нужно брать дерево с корой. Во время сгорания она выделяет вредные компоненты, а также может придавать горечь копченостям.

Каждая отдельная порода дерева делает копченый продукт особенным. Придает свой вкус, цвет, аромат. Опытные коптильщики без труда определяют разновидность щепы, которая применялась при копчении.

Всем любителям копченостей желаем приятного приготовления блюд и отличного аппетита! Используйте правильную древесину и радуйтесь отличному результату!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *