Растущая индустрия вегетарианских бургеров использует искусственный интеллект, чтобы предлагать альтернативы.

искусственный интеллект

Швейцарская группа Firmenich, один из ведущих мировых производителей ароматизаторов, объясняет, что воссоздание ощущений от говядины зависит не только от вкуса, текстуры и цвета, но и от того, как она реагирует на приготовление пищи и ощущается во рту.

«Создать белок, напоминающий мясо, из растительного белка очень сложно», — сказал AFP Эммануэль Бутстраен, глава отдела вкусовых добавок Firmenich, в штаб-квартире компании в Сатиньи за пределами Женевы.

Одна из самых сложных задач — избежать неприятного послевкусия. Белки гороха, как правило, вызывают горечь, которую вкусовые рецепторы быстро улавливают, отмечает Бутштрейн.

По словам Джерома Барра, директора по инновациям компании, растительные белки могут давать привкус зеленых яблок или груш, послевкусие фасоли, терпкость или даже ощущение сухости.

Чтобы замаскировать эти ароматы или компенсировать их другими вкусами, эксперты по ароматике могут использовать обширную библиотеку ингредиентов. Барра сравнил компьютерную базу данных с «пианино с 5000 клавишами», из которого можно складывать ароматы. 

Вкус барбекю 

«Искусственный интеллект может генерировать миллионы возможностей», — говорит Барра.

искусственный интеллект

Он рассказал о том, что алгоритмы могут генерировать не только широкий спектр комбинаций вкусов, но и влиять на изменение предпочтений потребителей, наряду с техническими или нормативными ограничениями.

По его словам, они фильтруют комбинации ингредиентов, из которых эксперты могут создавать ароматы.

Только после этого они проходят испытания на кухне с поваром. Алгоритмы могут предложить несколько комбинаций, которые специалисты по ароматизации могли не изобрести.

ИИ, в частности, позволил Firmenich разработать аромат, который воспроизводит особый вкус жареного на гриле мяса, с алгоритмами, помогающими выявить похожие ароматы в растительном мире.

«Растительные продукты питания — это очень важный сдвиг в потреблении», — сказал генеральный директор Firmenich Гилберт Гостин.

«Я вижу, что эта тенденция будет становиться все сильнее и сильнее в будущем», — сказал он, указав на альтернативы мясным и молочным продуктам среди тенденций питания с наивысшим потенциалом роста.

искусственный интеллект

Согласно исследованию банка Credit Suisse, рынок альтернатив мясным и молочным продуктам уже оценивается примерно в 14 миллиардов долларов в мире, достигнет 143 миллиардов долларов к 2030 году и 1,4 триллиона долларов к 2050 году.

С ростом гибкости режима питания и опасений по поводу углеродного следа мяса рынок вегетарианских альтернатив быстро растет под влиянием американских стартапов, таких как Beyond Meat или Impossible Foods, а также таких гигантов индустрии, как Nestle или Unilever.

Рост рынка 

«Стейки, котлеты и другие овощные гамбургеры — это продукты с высокой степенью обработки, ценность которых зависит от их ингредиентов, которые варьируются от одного продукта к другому», — сказала AFP Мюриэль Жаке, диетолог Швейцарского общества питания.

Организация, которая работает с министерством здравоохранения Швейцарии, рекомендует съедать одну порцию в день мяса, рыбы, яиц или альтернатив, таких как тофу.

В вегетарианских стейках потребителям рекомендуется проверять содержание соли, сахара и жира.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *